糕點(diǎn)以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，糕點(diǎn)種類繁多，習(xí)慣分為中式糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)兩大類。中式糕點(diǎn)指中國傳統(tǒng)的糕點(diǎn)食品，其中，月餅是中式糕點(diǎn)中最具產(chǎn)業(yè)規(guī)模和最能保持長(zhǎng)盛不衰的產(chǎn)品，也凝聚了眾多的中國文化因素和傳統(tǒng)情結(jié)。

西式糕點(diǎn)是從外國傳入我國的糕點(diǎn)統(tǒng)稱，大約在 20 世紀(jì)初傳入中國，并在70年代 ~80 年代得到接受和廣泛推廣。其中，蛋糕是最具代表性的西點(diǎn)，是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料，經(jīng)攪打充氣，輔以疏松劑，通過烘烤或汽蒸而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的食品。

筆者認(rèn)為，解決糕點(diǎn)質(zhì)量安全問題的監(jiān)管建議如下：

1 完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

目前，糕點(diǎn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)還存在一些欠缺，如在國際上已經(jīng)引起廣泛重視的反式脂肪酸的限量問題，作為其主要來源的糕點(diǎn)目前還缺乏相關(guān)檢測(cè)和限量標(biāo)準(zhǔn)；在糕點(diǎn)中應(yīng)用逐漸增多的納他霉素尚無檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，其限量標(biāo)準(zhǔn)在監(jiān)督和監(jiān)測(cè)中也缺乏可操作性；此外，一些產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，特別是中式糕點(diǎn)還存在標(biāo)準(zhǔn)老化和可執(zhí)行性不高的問題，需要進(jìn)一步修訂。

2 嚴(yán)格生產(chǎn)許可，加強(qiáng)證后監(jiān)管

提高食品生產(chǎn)許可的門檻，嚴(yán)格審查糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)資質(zhì)，嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)許可程序受理、現(xiàn)場(chǎng)核查內(nèi)部管理規(guī)范，加大證前抽查復(fù)審的力度，不符合條件的堅(jiān)決不予許可，提高許可工作的質(zhì)量。加強(qiáng)對(duì)糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)管，認(rèn)真落實(shí)《食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定》，注重加強(qiáng)企業(yè)主體責(zé)任落實(shí)的監(jiān)督檢查，重點(diǎn)突出對(duì)企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)條件、原料進(jìn)貨臺(tái)帳等管理、實(shí)驗(yàn)室及成品留樣、食品銷售臺(tái)帳、實(shí)物質(zhì)量等重點(diǎn)方面的檢查，強(qiáng)化企業(yè)生產(chǎn)可追溯。

3 加大對(duì)糕點(diǎn)產(chǎn)品的監(jiān)督抽查力度

目前，糕點(diǎn)食品的質(zhì)量安全危害尚未被充分重視，除月餅外，在近 3 年來還沒有組織過大規(guī)模的監(jiān)督抽查工作。通過提高糕點(diǎn)監(jiān)督抽查的頻次和力度，可以及時(shí)掌握糕點(diǎn)食品質(zhì)量狀況，督促大中型企業(yè)關(guān)注和維持自身產(chǎn)品質(zhì)量，穩(wěn)定主導(dǎo)地位產(chǎn)品質(zhì)量和引導(dǎo)消費(fèi)，還可以督促地方部門對(duì)小企業(yè)和小作坊進(jìn)行治理的強(qiáng)度。

4 加大對(duì)糕點(diǎn)小企業(yè)和小作坊的監(jiān)管和整治

糕點(diǎn)小企業(yè)和小作坊不但數(shù)量眾多，也是糕點(diǎn)質(zhì)量安全隱患的重災(zāi)區(qū)，應(yīng)該采取強(qiáng)有力的措施對(duì)其進(jìn)行梳理和整治，對(duì)嚴(yán)重不規(guī)范和非法生產(chǎn)者進(jìn)行淘汰。進(jìn)一步探索實(shí)施更合理有效的管理方式，如通過加強(qiáng)對(duì)糕點(diǎn)小企業(yè)和小作坊負(fù)責(zé)人的糕點(diǎn)食品安全及法律知識(shí)的教育、區(qū)域性協(xié)會(huì)自治等方式，對(duì)規(guī)范或比較規(guī)范的生產(chǎn)者進(jìn)行引導(dǎo)。

5 重視糕點(diǎn)流通環(huán)節(jié)污染，推廣規(guī)范的連鎖經(jīng)營模式

已有的大量監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，糕點(diǎn)流通和銷售環(huán)節(jié)是糕點(diǎn)污染來源的主要途徑之一。加大對(duì)糕點(diǎn)轉(zhuǎn)運(yùn)箱的衛(wèi)生控制，減少散裝糕點(diǎn)的售賣方式，強(qiáng)化糕點(diǎn)賣場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生水平，是降低糕點(diǎn)食品污染的重要措施。

民以食為天，食品安全直接關(guān)系到我國人民的身體健康，而糕點(diǎn)作為消費(fèi)總量大、消費(fèi)群體廣的一種食品，其質(zhì)量安全問題將會(huì)引起極高的重視，隨著現(xiàn)代分析檢測(cè)手段的迅猛發(fā)展，以及我國食品安全監(jiān)管制度的不斷完善，我國糕點(diǎn)行業(yè)的整體水平將得到很大的提高。